Côte de veau rôtie et asperges vertes au parmesan
Publié par Collective du Veau de la Pentecôte dans Recettes · Samedi 26 Avr 2025 · 1:45
Tags: Côte, de, veau, rôtie, asperges, vertes, parmesan, recette, cuisine, française, plat, principal, gastronomie
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Préparation :
| Cuisson :
Four
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 côtes de veau premières de 320 g
conserver les parures à part - 800 g d’asperges vertes
- 60 g de parmesan râpé grossièrement
- 120 g de beurre
- 50 ml d’huile d’olive
- 100 ml d’huile d’arachide
- Garniture aromatique
- 2 échalotes taillées grossièrement
- 1/2 gousse d’ail taillée grossièrement
- 20 g de tomates concentrées
- 100 ml de vin blanc
- 1 bouillon cube
- sel, poivre
- Crumble
- 120 g (parmesan) parmigiano reggiano (parmesan)
- 60 g de gruyère
- 60 g de mie de pain sèche
- 1/2 gousse d’ail
- 5 feuilles de basilic
- 2 feuilles de sauge
- 30 g de pistaches
- 30 g de pignons
Préparation
pour côte de veau rôtie et asperges vertes au parmesan
- Dans une grande poêle haute, mettre les parures à dorer avec les échalotes, l’ail, la tomate et le bouillon.
- Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
- Passer le bouillon au chinois, l’enrichir d’une noix de beurre, assaisonner et réserver.
- Éplucher les asperges et les cuire rapidement dans un peu d’eau avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Former quatre portions, recouvrir de parmesan. Réserver.
- Mettre tous les éléments du crumble dans un robot et mixer légèrement de façon à ce que l’ensemble ne soit que grossièrement haché.
- Cuire les côtes au beurre et à l’huile d’arachide à feu vif pendant quelques minutes seulement. Les côtes doivent être bien dorées à l’extérieur mais rosées à l’intérieur.
- Recouvrir chacune des côtes avec une portion de crumble puis mettre au four jusqu’à coloration. (Th 7 / Temps : 15 minutes)
- Réchauffer les asperges.
- Dans une assiette, dresser les côtes de veau et les asperges. Servir aussitôt avec le jus à part.
